特産の富有柿を使って柿酢の製造を手掛ける岐阜県海津市南濃町の「リバークレス」が、酢の製造過程で取り出す柿の種を焙煎（ばいせん）した「ハリヨの珈琲（コーヒー）」を開発し、販売を始めた。約2年かけて研究を繰り返し、ほのかな酸味を残した香り高いカフェインを含まないコーヒーだ。5年前にUターンした社長の伊藤由紀さんは「富有柿の魅力を種まで余すところなく楽しんでほしい」と話す。
伊藤さんは、名古屋大学大学院理学研究科を修了。就職難でもあり、専門とは異なる大手通信会社に就職してITを担当。7年間勤めた後、外資系コンサルタント会社に転職した。そこで培った経験を生かして、2007年にコンサルタント会社を設立し、ITを活用した事業の立ち上げや経営などに携わってきた。
11年ごろから、実家がある海津市へ週末に戻り、祖父が残した柿畑で作業をするようになった。「子どものころから土いじりが好きだった。仕事に疲れていて、いい気分転換になった」と振り返る。
5年ほど東京都と海津市を行き来する生活をしながら、「持続可能な事業がしたい」と考えていた。健康ブームもあり、もともと発酵に興味があったことから、富有柿を使った酢づくりに目をつけた。独学で実験を繰り返し、3年後にようやく商品化のめどが立った。水を一滴も使わず2年以上かけて発酵熟成させることで、香り高く、酸味とコクが生まれた。
16年5月、コンサル会社をたたみ、地元に戻り、柿酢の製造に必要な許可や設備を整えた。その年の秋から、規格外の富有柿約4トンを仕入れ、「ハリヨの柿酢」として年間約3千リットルを製造し、販売している。
最初は種も酢づくりに使っていたが、搾る際に機械に詰まるトラブルが発生。仕方なく柿から一つひとつ手作業で種を取り除くことにした。
未利用資源の活用をモットーにする伊藤さんは考えた。「そのまま種を捨てるのはもったいない。何かに使えないか」
最初は温めた種を袋に詰めてカイロにした。温かくてよかったが、香ばしい臭いが服についてしまい断念。柿渋の効果を狙い、そばの実の代わりに枕にも入れてみたが、うまくいかなかった。
ある寒い日、ストーブの上で遊び半分に種を焼いてみたところ、香りが漂ってきた。黒くなった種の姿が焙煎したコーヒー豆にも、どこか似ていた。
柿の種には、柿タンニンと言われる柿渋成分（ポリフェノールの一種）が含まれている。昔から柿の種の黒焼きを煎じて飲むと、夜尿症やお年寄りの物忘れに効果があるという説があることもわかったという。
柿酢づくりで取り出す柿の種は年間約50キロ。洗浄したあと、2、3カ月かけて天日干しにして乾燥させて使う。
柿の種コーヒーの商品名は「ハリヨの珈琲」。ハリヨは、海津市に生息する天然記念物で絶滅危惧種の淡水魚に由来する。伊藤さんは「この土地の自然を後世に引き継ぎ、美しい水を守る活動に貢献できれば」と思いを込める。
手軽においしく飲んでもらうため、ドリップバッグで提供する。柿の種コーヒーは、一般のコーヒー豆より成分の抽出速度が遅いため、お湯をゆっくり注いで最後に30秒ほど、お湯に浸してからあげると、よりおいしく楽しめるという。
日本食品分析センターの検査を依頼し、カフェインゼロのお墨付きももらった。伊藤さんは「カフェインを控えている人にも寝る前に気軽に飲んでもらえる。柿の魅力をもっと広めていきたい」と意気込む。
6月に販売を開始し、価格は5杯分入り2160円。「リバークレス」（090・8733・2020）のウェブサイト（http://kakivinegar-haliyo.com/
）から購入できる。
悪戦苦闘 浅煎りで甘み引き出す
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