猿田彦珈琲代表に聞く。「ジョージア 香る」シリーズは、こうしてさらに美味しくなった。
日本コカ・コーラは、大人気のボトル缶コーヒー「ジョージア 香る」シリーズをリニューアルし、3月2日（月）より『ジョージア 香るブラック』『ジョージア 香る微糖』の全国発売を開始した。
右）『ジョージア 香るブラック』400㎖／140円
左）『ジョージア 香る微糖』370㎖／148円
下）3月16日まで書店で期間限定発売していた『ジョージア 香るブラック』＆ミニブック付きの書籍型パッケージ『なぜ仕事ができる人は、コーヒーを『香り』で選ぶのか。』
「ジョージア 香る」シリーズは、スペシャルティコーヒー専門店・猿田彦珈琲が監修を務めるもので、同店との取り組みは2014年4月発売の「ジョージア ヨーロピアン」を端緒とする。
ミドルノートでの香ばしいロースト香を増やしながらクリーンな後味を実現する〝超短時間殺菌〟、抽出時の圧力・温度・時間を緻密に調整する〝バリスタハンド製法〟、豆の細胞を壊さないように通常の約2倍の時間をかけてコーヒーの成分を抽出する〝アロマ密封焙煎〝など、猿田彦珈琲が思い描くおいしさを追求するべく、生産効率を度外視した独自の特別製法を次々に考案・採用。
なめらかな口当たりと、すっきりとした後味、さらに淹れたてのレギュラーコーヒーのような香りを表現することで人気を博してきた。
2019年２月には「ジョージア ヨーロピアン」から「ジョージア 香る」へとシリーズ名を変更。コーヒー豆を挽く時に広がる香りをそのまま封じ込める「挽きたてアロマ製法」を採用するなど、フルリニューアルを果たしたばかりだ。
さて、このたびのリニューアルで「ジョージア 香る」シリーズはどう生まれ変わったのか？ 猿田彦珈琲の代表取締役である大塚朝之さんに話を聞いた。
大塚朝之さん／1981年生まれ。25歳の時に俳優からコーヒー豆販売店スタッフへ転身。2011年東京・恵比寿に猿田彦珈琲を開業。近年流行のサードウェーブ／3.5ウェーブコーヒーの先駆者として業界で一目置かれる存在になった。
ふと立ち止まりたくなる、豊かな香り
――今回、新たに提案する〝もどり香〟とは何でしょうか？
「後味の余韻といえばわかりやすいでしょうか。例えば、ウイスキーやワインをひと口飲んだ後に、フローラルやバニラみたいな樽の香りが口や鼻腔にふわっと広がることがありますよね。コーヒー業界では〝アフターテイスト〟と呼んでいて、自分たちがコーヒー豆の品質チェックをする時に、アフターテイストのフレーバーが豊かな豆に高得点をつけることがよくあります。
これを技術的に缶コーヒーの世界でやれたらおもしろい。そう思って商品開発を担当するコカ・コーラ社のR&Dの方々に相談しました。しかし、加熱処理が必要な缶コーヒーは、どうしてもフレーバーは消えやすくなるもの。そこで化学調合した香料を加えるというのが、一般的な缶コーヒーの製造法なのですが、『ジョージア 香るブラック』『ジョージア 香る微糖』はあえて天然香料にこだわりました。
挽いた直後のコーヒー豆は、挽く前と比較して表面積が増えるため、とても豊かな香りを多く発します。この香りだけを抽出し、缶コーヒーに戻すことで、挽きたて豆の豊かな香りをそのまま閉じ込めた。これが昨年から取り入れいている〝挽きたてアロマ製法〟です。
キャップを開けた瞬間から、豊潤なコーヒーのアロマが立ち上がる。これだけでも十分に香りを楽しめる仕上がりになっていますが、年々ブラッシュアップを重ねていくという考えが「ジョージア 香る」シリーズの宿命としてあります」
「口当たりがなめらかで、雑味がなくクリアな後味であること。これが猿田彦珈琲の考える、飲みやすさの第一条件で、そこに何をプラスαできるのかというのが課題だと考えました。そこで〝挽きたてアロマ製法〟による香りを〝鼻先香〟とし、〝もどり香〟つまり、アフターテイストのフレーバーを再現するために「蒸らし抽出技術」を取り入れました」
――「蒸らし抽出技術」とは何でしょうか？
「簡単に説明すると、コーヒーをハンドドリップする際に行なう蒸らしの工程のことです。新鮮なコーヒー豆にお湯を注ぐと、液面がプクッと膨らむことがありますよね。これはコーヒー豆から炭酸ガスを放出されているという証拠。
一般的に豆が新鮮であればあるほどおいしいと言われますが、気温など環境によりますが、僕は焙煎してから10～14日間くらい経て、ガスが抜け切った直後が一番おいしく飲める状態だと考えています。ガスを含むということは、豆とお湯との間に空気の層があること。つまり、抽出効率が下がってしまう。
そこで、僕たちバリスタがハンドドリップする際は、まずコーヒー粉に少量のお湯を注ぎ、コーヒーとお湯がなじむまで待つといった〝蒸らし〟の工程を断続的に行なうことで、ガスを放出する時間とうまみ成分を抽出する時間をコントロールしているんです。このハンドドリップ抽出における蒸らしの工程を、ボトル缶コーヒーの製造にとり入れたのが「蒸らし抽出技術」です。
ガスが抜け切った直後の豆は、抽出効率が高く、コーヒーの成分がたくさん出ます。もちろん、すべての成分を抽出すればおいしくなるという単純な話ではありません。それでも、後味がすごくきれいであれば、丁寧に出汁をとったスープのように、すごく端麗なのに、いろんな味の情報を感じることができる。味の骨格をしっかりと作る意味でも、今回の『ジョージア 香るブラック』『ジョージア 香る微糖』では、すべての成分を出し切る必要があると考えました。
〝蒸らし抽出技術〟を製造工程に取り入れたことで、コーヒーとしてのうまみやコクだけでなく、さらに豊かな香りを実現できました。
『ジョージア 香るブラック』『ジョージア 香る微糖』をひと口飲んで口を閉じてみてください。すると、口や鼻腔にバニラあるいはキャラメルのような香りを感じるはずです。それが〝もどり香〟です」
「ジョージア 香る」シリーズはブルーワーカーの味がする
「某有名アニメ制作会社に友達がいて、『ジョージア 香るシリーズはブルーワーカーの味がするからすごくうれしいんだ』と喜ばれたことがありました。オフィスでも外でも、どのシチュエーションでも頑張ってる人に似合うコーヒーになってきたというのは、ジョージアの根本的な考えに通じるものだから、とても嬉しかったです。
口当たりがなめらかだったり、後味がすごくきれいで、一味違うアフターテイストのフレーバーを感じられるコーヒーは、ハンドドリップで淹れることもできますが、100ｇで原価３万円ほどするようなものもあるほど、とにかくコストが高くなってしまいます。それだと誰しもが手を伸ばせるコーヒーではなくなる。
そういったコーヒーの奥深さをいろんな方に楽しんでいただけるように、猿田彦珈琲では１杯500円くらいでドリップコーヒーを提供していますが、それを日常的に楽しめる方はごく一部。しかし、100円台の缶コーヒーであれば、気軽に手に取れるし、１日何杯も飲みたいという方のニーズにも答えられますから。
缶コーヒーやレギュラーコーヒーの垣根を越えた、おいしいコーヒーを日本中のみなさんに届けられる。そういった方たちの心を掴めるというのは、ジョージアと一緒に仕事をするうえの楽しさのひとつだと考えています」
新しくなった『ジョージア 香る』シリーズは、キャップを開けた瞬間だけでなく、飲んだ後の余韻も楽しめる。また大塚さん曰く、「甘いものと組み合わせると、もどり香をより深く楽しむことができる」とのこと。ぜひ缶コーヒーの新たな境地、ぜひお試しあれ！
商品情報
『ジョージア 香るブラック』290㎖／130円、400㎖／140円
世界中から厳選したコーヒー豆を丁寧に焙煎してドリップ。ほどよい苦みと豊かなコク・香りが楽しめる、満足感の高いブラックコーヒー。
「日頃から缶コーヒーを愛飲している方から、専門店のコーヒーが好きな方まで、幅広い人たちに好んでいただける味わいになっています」（猿田彦珈琲・大塚朝之さん）
『ジョージア 香る微糖』260㎖／136円、370㎖／148円
ブラジル産を中心に厳選したコーヒー豆を深入りローストして使用。国産牛乳を絶妙なバランスで加え、たしかな飲み応えと風味豊かな深いコクを楽しめる。
「これまで展開していた赤ボトルの〝熟練ブレンド〟から、コーヒーの濃度を高めて、味わいのバランスをさらに良くしました」（猿田彦珈琲・大塚朝之さん）
詳しい情報はコチラから
https://www.georgia.jp/
取材・文／渡辺和博 撮影／末安善之
"コーヒー" - Google ニュース
April 04, 2020 at 05:36AM
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猿田彦珈琲代表・大塚朝之氏が明かした、缶コーヒー「ジョージア 香る」シリーズがより一層美味しくなった理由 - @DIME
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