お茶の味を左右する水質の要素は、硬度、pＨ、鉄分
１０月３１日は「日本茶の日」、１１月１日は「お茶の日」「紅茶の日」「玄米茶の日」。最近ではペットボトルのお茶が普及しているが、休日にのんびりと急須でお茶を入れてみるのもいい。
お茶の味は、茶葉はもちろんだが、水によっても左右される。「茶は水が詮」ということわざがある。「詮」とは、なくてはならない大事なもの。「良い茶を上手に入れるときは良い水を選ぶことが大事」、どんなに良質なお茶であっても、水がまずくてはせっかくの風味も台無しになると教えである。
いにしえの茶人は、お茶にあった水を求めて、全国各地を歩いたという。うまい水の湧き出る泉、名高い井戸水を求め、各地を行脚した。そうした茶人は名水が手に入ると「名水点」を行なった。ふだん使う井戸や近くの川の水ではなく、名水を使うときは、水指に注連縄を張って客を迎えた。客は、名水のもてなしへの返礼として、茶を点ててもらう前に、まず水そのものを所望し味わうのが作法だったという。
お茶の味を左右する水質の要素は、硬度、pＨ、鉄分など。
硬度の高い水とは、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラル分が豊富にとけこんだ水。一般的に、日本の水はミネラルが少ないが、各地の水を細かく見ていくと、水の湧き出す地質によって硬度は変わる。日本茶には硬度１０～５０程度の軟水がよいとされる。硬度の高い水で入れると、ミネラル分がお茶の成分であるカフェイン、カテキンと反応して味が淡白になり、香りが減る。お茶の色も濁る。
pＨとは、酸性、中性、アルカリ性を示す指標。ｐＨ７が中性、ｐＨ７以下を酸性、ｐＨ７以上をアルカリ性とよぶ。水道水など口にする多くの水は中性だが、湧き水のなかには弱酸性、弱アルカリ性のものもある。酸性の水でお茶を入れるとお茶の色が薄くなり、味は酸味を感じる。アルカリ性の水だとお茶の色は赤褐色になり、苦味を感じる。
鉄、マンガンなどは蒸発残留物とも言われる。水を沸騰させても蒸発しないからだ。１リットル中に３０～２００mg含まれているのが理想とされるが、多いと金気を感じ、お茶の色は黒褐色となる。
冒頭の写真のように、同じ茶葉でも水のさまざまな要素によって、お茶の色、味は変わる。
お湯の温度で渋み、香り、旨味が変わる
もう１つ重要なのがお茶を入れるお湯の温度である。お湯の温度によってポリフェノール、アミノ酸の溶出量が変わり、味に変化が出る。ポリフェノールはお湯の温度が高いほど溶出し、渋みが強くなる。アミノ酸は、高温だと香りが強くなり、低温だと旨味が強くなる。
玄米茶、ほうじ茶は、１００℃近い沸騰したお湯で入れると、香りを楽しむことができる。
煎茶は８５℃程度のお湯で入れると、香りもよく、渋み、旨味も楽しめる。
上煎茶は７０℃程度のお湯で入れると、旨味と適度な渋みを楽しむことができる。
玉露は５５℃程度のお湯で入れると、旨味を楽しむことができる。
水質を変えるのはむずかしいが、温度の調整は家庭でもできる。温度による渋み、香り、旨味の違いを楽しみたい。
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October 31, 2020 at 10:00AM
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